Pravé neapolské těsto na pizzu: Recept, poměry a studená fermentace
Stručný přehled (Quick Summary): Autentické neapolské těsto se skládá ze 100 % pšeničné mouky (nejlépe italská Tipo 00), 60–65 % vody (hydratace), 2,5–3 % soli a pouhých 0,1–0,2 % čerstvého droždí zrájícího v lednici (24–48 hodin). Na 4 bochánky pizzy (po 250 g) potřebujete přesně 600 g mouky Tipo 00, 375 g studené vody, 16 g soli a 1 g čerstvého droždí (nebo 0,33 g sušeného).
Jaký je ideální poměr surovin na neapolskou pizzu?
Dovednost pekařů spoléhá na tzv. Pekařská procenta (Baker’s Percentages), kde se všechny suroviny počítají k váze mouky (100 %).
Tabulka přepočtu porcí (bochánky po 250 g pro pizzu o průměru 30 cm)
| Počet bochánků (250 g) | Mouka Tipo 00 (100%) | Voda (62,5% hydratace) | Sůl (2,6%) | Čerstvé droždí (24h v lednici) | Sušené droždí (alternativa) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 bochánky (500 g těsta) | 300 g | 188 g (ml) | 8 g | 0,5 g | 0,17 g |
| 4 bochánky (1 000 g těsta) | 600 g | 375 g (ml) | 16 g | 1,0 g | 0,33 g |
| 6 bochánků (1 500 g těsta) | 900 g | 563 g (ml) | 23 g | 1,5 g | 0,50 g |
| 8 bochánků (2 000 g těsta) | 1 200 g | 750 g (ml) | 31 g | 2,0 g | 0,67 g |
Převodník pekařských procent
Převádějte gramy, hydrataci i mouku okamžitě v bezplatném převodníku Kitchen Converter.
Proč je nutná dlouhá studená fermentace v lednici (24h až 48h)?
Chlad v lednici (4–6 °C) zpomalí kvasinky, ale enzymy dále štěpí složité škroby na jednoduché cukry. Těsto díky tomu získává nádherné aroma, dokonale se propeče, vytváří ikonické bubliny a je výrazně lépe stravitelné (neležící v žaludku).
Pracovní postup ve 4 krocích:
- Autolýza a hnětení (15 min): Smíchejte mouku s 90 % studené vody a nechte 20 min odpočinout. Přidejte sůl, zbytek vody a droždí. Vyhněťte do hladka.
- Kynutí v lednici (24–48 h): Těsto uložte v uzavřené nádobě potřete trochou oleje do lednice.
- Příprava bochánků (3–4 h před pečením): Rozdělte těsto na 250g bochánky a nechte je v pokojové teplotě vytvarovat a odpočinout.
- Roztahování rukama: Těsto roztažte rukama od středu k okrajům (nikdy nepoužívejte váleček!).
Jaká trouba je potřeba na neapolskou pizzu?
Originální pizza vyžaduje teplotu přes 400 °C (pečení 60–90 sekund v peci Ooni/Gozney). V domácí troubě nastavte maximum (250–300 °C) a použijte rozpálenou ocelovou desku na pečení (baking steel) nebo pizza kámen pod grilem (pečení cca 4–5 minut).
Aplikace Kitchen Converter zdarma
Přesná kalkulačka hydratace těsta na pizzu, převody surovin a 100% offline provoz v aplikaci pro iOS i Android.
Časté dotazy (FAQ)
Jakou mouku použít na pizzu?
Nejlepší je italská mouka Tipo 00 s vysokým obsahem bílkovin (12,5–14 %) a silou W 280–320. Jako náhrada poslouží kvalitní chlebová mouka.
Proč se těsto při roztahování vrací zpět?
Těsto je studené nebo lepek příliš stažený. Nechte bochánky těsta před tvarováním odpočívat 3 až 4 hodiny při pokojové teplotě.