TL;DR / Краткий ответ: Классическое неаполитанское тесто состоит из 100% высокобелковой пшеничной муки (итальянская Tipo 00 с силой W 280–320), гидратации 60–65% (вода), 2,5–3% соли и всего 0,1–0,2% свежих дрожжей с холодной ферментацией 24–48 часов в холодильнике. На 4 шарика теста по 250 г потребуется: 600 г муки Tipo 00, 375 г холодной воды, 16 г соли и ровно 1 г свежих дрожжей (или 0,33 г сухих).
Таблица ингредиентов по шарикам теста (по 250 г на пиццу 30 см)
| Шарики теста (по 250 г) | Мука (100%) | Вода (62,5% гидратация) | Соль (2,6%) | Свежие дрожжи (24ч фермент) | Сухие быстродействующие |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 шарика (500 г теста) | 300 г | 188 г (мл) | 8 г | 0,5 г | 0,17 г |
| 4 шарика (1000 г теста) | 600 г | 375 г (мл) | 16 г | 1,0 г | 0,33 г |
| 6 шариков (1500 г теста) | 900 г | 563 г (мл) | 23 г | 1,5 г | 0,50 г |
| 8 шариков (2000 г теста) | 1200 г | 750 г (мл) | 31 г | 2,0 г | 0,67 г |
Калькулятор Теста для Пиццы
Рассчитайте точные пропорции муки, воды, соли и дрожжей для любого количества пицц онлайн.
100% Offline•iOS & Android
3 этапа холодной ферментации:
- Замес и автолиз (20 минут): Смешайте муку с 90% холодной воды, дайте постоять 20 минут, затем добавьте соль, остаток воды и дрожжи. Вымешивайте 10–15 минут до прохождения теста на «глютеновое окно» (тесто тянется в тонкую прозрачную пленку).
- Брожение в массе (16–48 часов): Поместите тесто в смазанный оливковым маслом контейнер с крышкой и уберите в холодильник (4–6 °C).
- Формовка шариков и отдых (4–6 часов): Разделите на шарики по 250 г, плотно округлите и оставьте в закрытом лотке при комнатной температуре перед выпечкой.
Как растягивать и выпекать пиццу?
- Растяжка только руками (скалка запрещена): подушечками пальцев аккуратно выгоняйте пузырьки воздуха от центра к краям, формируя пышный бортик (cornicione). Скалка разрушает воздушную структуру!
- Выпечка: В домашней духовке выпекайте на предварительно раскаленном противне или пекарском камне при максимальной температуре (250–300 °C) в течение 4–6 минут. В помпейской печи или специальной печи для пиццы (450 °C) пицца выпекается всего за 60–90 секунд.