Orijinal Napoliten Pizza Hamuru Tarifi: Fırıncı Yüzdeleri ve Rehber
Özet (TL;DR):
Geleneksel bir Napoliten pizza hamuru %100 buğday unu (tercihen İtalyan Tipo 00 un, W 280–320 değerinde), %60–65 hidrasyon (su), %2.5–3 tuz ve sadece %0.1–0.2 yaş maya ile buzdolabında soğuk fermantasyon (24–48 saat) yapılarak hazırlanır. 4 adet pizza bezesi (250g her biri) için tam olarak 600g Tipo 00 un, 375g soğuk su, 16g tuz ve 1g yaş maya (veya 0.33g kuru maya) gereklidir.
Gerçek Napoliten Pizza Hamurunun Sırrı Nedir?
Napoliten pizza hamurunun lezzeti ve sindirim kolaylığı, yüksek proteinli un, dengeli su oranı ve çok az maya ile uzun fermantasyon süresine dayanır. Buzdolabında soğuk fermantasyon sırasında enzimler nişastayı basit şekerlere dönüştürür ve hamurun kenarlarında (cornicione) mükemmel hava kabarcıkları oluşturur.
Pizza Beze Sayısına Göre Malzeme Tablosu (Beze Başına 250g)
Aşağıdaki tablo 250 gramlık standart pizza bezeleri (30 cm çapında pizza için ideal) için hassas gramajları gösterir:
| Pizza Bezesi (250g) | Un (%100) | Su (%62.5 Hidrasyon) | Tuz (%2.6) | Yaş Maya (24 Saat Soğuk) | Kuru Maya (Alternatif) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 Beze (500g hamur) | 300 g | 188 g (ml) | 8 g | 0.5 g | 0.17 g |
| 4 Beze (1000g hamur) | 600 g | 375 g (ml) | 16 g | 1.0 g | 0.33 g |
| 6 Beze (1500g hamur) | 900 g | 563 g (ml) | 23 g | 1.5 g | 0.50 g |
| 8 Beze (2000g hamur) | 1200 g | 750 g (ml) | 31 g | 2.0 g | 0.67 g |
Pizza hamur yüzdelerini hesaplayın
Hidrasyon ve gramaj oranlarını ücretsiz dönüştürücüde anında ayarlayın.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
Yaş maya yerine kuru maya ne kadar kullanılır?
Dönüşüm oranı 3:1’dir. 3 gram yaş maya tam olarak 1 gram kuru mayaya eşittir.
Hamur buzdolabında kaç saat beklemelidir?
İdeal soğuk fermantasyon süresi 4°C - 6°C sıcaklıkta 24 ile 48 saat arasındadır.