TL;DR / Швидка відповідь: Справжнє неаполітанське тісто складається зі 100% високобілкового пшеничного борошна (італійське Tipo 00 із силою W 280–320), гідратації 60–65% (вода), 2,5–3% солі та лише 0,1–0,2% свіжих дріжджів із холодною ферментацією 24–48 годин у холодильнику. На 4 кульки тіста по 250 г потрібно: 600 г борошна Tipo 00, 375 г холодної води, 16 г солі та 1 г свіжих дріжджів (або 0,33 г сухих).
Таблиця інгредієнтів за кульками тіста (по 250 г на піцу 30 см)
| Кульки тіста (по 250 г) | Борошно (100%) | Вода (62,5% гідратація) | Сіль (2,6%) | Свіжі дріжджі (24г фермент) | Сухі швидкодіючі |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 кульки (500 г тіста) | 300 г | 188 г (мл) | 8 г | 0,5 г | 0,17 г |
| 4 кульки (1000 г тіста) | 600 г | 375 г (мл) | 16 г | 1,0 г | 0,33 г |
| 6 кульок (1500 г тіста) | 900 г | 563 г (мл) | 23 г | 1,5 г | 0,50 г |
| 8 кульок (2000 г тіста) | 1200 г | 750 г (мл) | 31 г | 2,0 г | 0,67 г |
Калькулятор Тіста для Піци
Розрахуйте точні пропорції борошна, води, солі та дріжджів для будь-якої кількості піц онлайн.
100% Offline•iOS & Android
3 етапи холодного бродіння:
- Замішування та автоліз (20 хвилин): Змішайте борошно з 90% холодної води, залиште на 20 хвилин, потім додайте сіль, залишок води та дріжджі. Вимішуйте 10–15 хвилин до проходження тесту на «глютенове вікно» (тонку плівку).
- Бродіння в масі (16–48 годин): Помістіть тісто у змащений олією контейнер з кришкою і приберіть у холодильник (4–6 °C).
- Формування кульок та відпочинок (4–6 годин): Розділіть на кульки по 250 г, щільно скрутіть і залиште за кімнатної температури перед випіканням.
Розтягування та випікання:
- Розтягування лише руками (качалка заборонена): подушечками пальців обережно виганяйте повітря від центру до країв, формуючи пишний бортик (cornicione).
- Випікання: У домашній духовці випікайте на розпеченому камені або деку за максимальної температури (250–300 °C) протягом 4–6 хвилин. У спеціальній пічці для піци (450 °C) піца печеться лише 60–90 секунд.